Ingredienti per 4 persone:
- 4 costolette di vitello, in tutto kg 1,400
- taccole g 120
- piselli sgranati g 70
- tomino fresco g 70
- ricotta piemontese g 50
- 3 spicchi d'aglio
- 2 uova
- 2 cipollotti
- sedano
- cipolla
- timo
- trito aromatico ( maggiorana, erba cipollina, prezzemolo)
- mollica di pancarre macinata
- farina
- fecola
- burro
- vino bianco secco
- aceto balsamico
- olio d'oliva
- sale
- pepe
Preparazione:
Spuntare le costolette, togliere poi ad ognuna la base ossea e privatele di eventuali scarti e grassi.
Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio interi, sedano ,timo ,mezza cipolla, un pizzico di sale, pepe, finchè tutto sarà ben rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarà evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa, incoperchiate, lasciate bollire finchè il liquido si sarà ridotto della metà,
allora filtratelo per avere il fondo bruno.
Senza staccare le costolette dall'osso (manico), apritele a libro, battetele leggermente, salatele e pepatele.
Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta, sale , pepe, mezzo cucchiaio di trito aromatico.
Spolverizzate di farina l'interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele.
Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillarle perfettamente,
quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarrè macinato.
Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro.
Preparate una salsina con il fondo bruno fatto addensare con una puntina
di fecola e insaporito con poco di aceto balsamico, sale, pepe.
Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole, servite le verdure e le costolette,
il tutto ben caldo e abbondantemente salsato.
Scritto da: Pasquina
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